Daging Curring

PENGERTIAN

Daging  sebagai  salah  satu  bahan  pangan  asal  hewan,  kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen)  tetapi  juga  tak  kalah  pentingnya  adalah  penanganannya  setelah panen  (pascapanen).  Pemberian  pakan  berkualitas  tinggi  pada  fase pertumbuhan  dan  pada  saat  fase  penggemukan  semasa  hidupnya,  tidak akan  memberikan  kualitas  daging  yang  optimal  setelah  ternak  disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat. Ada  dua  hal  yang  perlu  dipertimbangkan  dalam  penanganan pascapanen produk-produk hasil ternak untuk peningkatan mutunya yakni melalui  pengawetan  dan  pengolahan.  Dengan  pertimbangan  perubahanperubahan  yang  dapat  terjadi  pada  daging  pascamerta  ternak  (postmortem)  ditinjau  dari  penggunaan  suhu  rendah  sejak  ternak  disembelih, dikaitkan  dengan  mutu  yang  dihasilkan  maka  pada  materi  ini  akan membahas  teknologi  pengawetan  dan  pengolahan  yang  dapat  dilakukan dalam  rangkaian  penyediaan  daging  dan  produk  olahannya,  dikaitkan dengan peningkatan nilai tambah dan pendapatan pada akhirnya.Saat  ini  telah  banyak  teknologi  pengolahan  daging  yang  telah diterapkan untuk menjaga kualitas daging, salah sata teknologi pengolahan daging  tersebut  adalah  teknologi  curing.   Teknologi  ini  memanfaatkan bahan-bahan kimia untuk menjaga kualitas daging.   Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya (Suharyanto, 2008).

Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini  merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perlu dicuring dengan nitrit (Firman, 2011).

Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation), rasa (flavor) dan warna (color). Curing daging membutuhkan garam yang merupakan bahan pengawet pangan pertama digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan penting dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging (Heni, 2007).

Curing merupakan teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam dalam konsentrasi tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode curing dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging. Contoh produk olahan daging curing yang banyak di pasaran seperti adalah bacon (daging babi, sapi, kalkun), sosis (hotdog, franks, cocktaill), cornet dan dendeng (Rahmawati, 2011).

PENGERTIAN CURING

Raharjo  et  al.  (1993),  curing  adalah  prosesing  daging  dengan menambah  sodium  klorida  (NaCl),  sodium  nitrat  atau  potasium  nitrat (NaNO3  atau KNO3), gula, bumbu-bumbu  dan zat aditif lainnya. Tujuan curing adalah flavor, aroma, keempukan, juiciness dan mereduksi kerutan daging.Curing  bertujuan  untuk  memperpanjang  masa  simpan  daging,menghambat  aktivitas  mikroba  terutama  Clostridium  botulinum, memperbaiki  flavor  dan  tujuan  utamanya  adalah  memperbaiki  warna daging  menjadi  merah  pink.  Penyebab  warna  merah  karena  bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian  berekasi  dengan  pigmen  daging  (mioglobin)  membentuk nitrosochemochromagen  sehingga  terbentuk  warna  merah  menarik  dan haemoglobin.  Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging (Soeparno, 2005). Bahan Kimia yang digunakan dalam Teknologi Curing Bahan  curing  biasanya  adalah  garam,  gula,  garam  nitrat/  garam nitrit, phosfat, sodium erythorbat, asam askorbat

Teknik Curing

Soeparno  (2005),  beberapa  teknik  yang  digunakan  dalam  metode curing dengan menggunakan garam, yaitu :

1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah

2.  Dry  curing,  metode  ini  merupakan  cara  tradisional,  daging  diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah.  Garam akan memasuki jaringan dan  pada  saat  bersamaan,cairan  akan  keluar  dari  dalam  daging. Peresapan ke daging tidak optimal karena hanya ditaburkan.

3.Wet  and  dry  curing  (kombinasi),  teknik  ini  digunakan  untuk mempermudah  proses  curing,  larutan  diinjeksikan  langsung  pada jaringan. Setelah disimpan beberapa hari, tumpukan daging ditutupi lagi dengan garam

4.  Injection  curing  cepat  ke  sasaran  (mioglobin)  namun  tidak  semua mioglobin  terjangkau  oleh  garam  dan  ada  kemungkinan  terbentuknya nitrosamine.

Mekanisme Curing

Winarno  (2002)  mekanisme  curing  adalah  nitrit  bereaksi  dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa  yang tidak dapat  dimetabolisasi oleh  mikroba  dalam  kondisi  anaerob.  Pada  daging,  nitrit  membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang  berwarna  merah  cerah.  Pembentukan  nitrooksida  dapat  terlalu banyak  jika  hanya  menggunakan  garam  nitrit,  oleh  sebab  itu  biasanya digunakan  campuran  garam  nitrat  dan  garam  nitrit.  Garam  nitrat  akan tereduksi  oleh  bakteri  nitrat  menghasilkan  nitrit.  Fungsi  dari  nitrit  adalah menstabilkan  warna  dari  jaringan  untuk  mengkontribusi  karakter  dari daging  curing,  menghambat  pertumbuhan  dari  racun  makanan  dan mikroorganisme pembusuk serta menghambat ketengikan. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik Septa (2010).

BAHAN YANG DIGUNAKAN PADA TEKNOLOGI CURING

Bahan yang digunakan pada teknologi curing adalah sebagai berikut (Hidayat, 2012) :

1.    Nitrat / Nitrit

Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb). Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.

Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan.

             reduksi

NaNO3 ------> NANO2

               reduksi

NANO2 ------> NOHO

              reduksi

NOHO ------>NO

                        nitrosasi

NO+mioglobin --------->  NOMetmioglobin

                                 nitrosasi

NOMetmioglobin --------->NOmioglobin

Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah.

2.    Garam

Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Garam merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Apabilla hanya ditambahnkan garam saja, maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap (warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.

3.    Gula

Gula berfungsi untuk memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak), mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri. 

4.    Angkak

Pertama kali angkak dikenal oleh masyarakat Cina sebagai hung-chu atau hong-qu. Angkak merupakan yang sejenis dengan pangan tape atau tempe di Indonesia. Masyarakat Cina memenfaatkan angkak senagai bahan tambahan makanan maupun minuman sebagai bahan pengobatan tradisional. Angkak berasal dari hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang merah. Nama lain dari angkak adalah Monascus Powder karena terkait dengan genus kapang yang paling umum digunakan yaitu kapang Monascus spp. Sedangkan powder merujuk pada produk angkak yang berada di pasaran. Terdapat dua spesies kapang Monascus yang umum dipakai pada proses fermentasi untuk menghasilkan angkak, yaituMonascus purpureus dan Monascus ruber.

Sementara beras yang digunakan sebagai bahan baku adalah beras putih berkualitas baik, Cina memanfaatkan angkak sebagai bahan tambahan dalam pengolahan ikan dan daging. Angkak di sini berfungsi sebagai pewarna, pembangkit rasa, dan pengawet. Angkak juga sedang dikaji di Jerman sebagai pengganti nitrit atau nitrat yang umum digunakan pada proses kuring. Kuring merupakan proses pengawetan daging yang berfungsi sebagai pewarna merah pada daging.

5.    Bumbu - Bumbu

Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja. Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm.

Bahan-bahan pengasinan dapat dimasukkan ke dalam daging dengan tiga alternatif lain, yaitu dengan suntikan jarum, suntikan arteri, dan pompa setik. Di negara-negara maju, proses pengasinan sangat mudah dilakukan oleh siapa saja karena semua bahan, alat dan tempat untuk proses pengasinan tersebut dapat diperoleh dalam satu produk yang terjual secara komersial.

6.    Sodium Erythorbate

Asam erythorbate dan asam askorbat mengembangkan dan menstabilkan daging curing dengan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin. Kelebihan asam askorbat adalah sebagai antioksidan terhadap kepudaran warna, menstabilkan warna dan flavor.

7.    Air

Air selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari produk yang dihasilkan.

Manfaat Curing

Aseptabilitas konsumen terhadap produk daging sangat dipengaruhi oleh palatabilitas produk tersebut. Makin tinggi mutu palatabilitas suatu produk  daging  maka  makin  tinggi  pula  aseptabilitasnya.   Produk  akhir daging  sangat  dipengaruhi  oleh  kualitas  bahan  utamanya  yaitu  daging  itu sendiri. Warna, flavor, aroma, dan juiciness daging bisa dimanipulasi secara artifisial.   Proses  curing  merupakan  salah  satu  cara  yang  dapat memanipulasikan komponen-komponen palatabilitas tersebut.

PENERAPAN TEKNOLOGI CURING PADA DAGING

Salah satu contoh penerapan teknologi curing pada daging sapi adalah pembuatan kornet. Berikut adalah penjelasan mengenai teknologi curing pada daging kornet (Almubarok, 2010) :

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati. Kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.

Bawang merah biasanya digunakan sebagai penyedap sehari-hari yang sangat disukai karena memiliki aroma yang khas. Bau dan citarasa yang khas pada bawang merah disebabkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur. Merica atau lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat yang penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disesbabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat dalam merica. Rasa pedas dalam merica disebabkan oleh zat piperin, piperanin dan khasivin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kornet adalah daging segar, nitrit/sendawa, garam, gula pasir, merica halus, pala halus, tomat segar, susu full cream, dan bawang merah. Alat-alat yang digunakan yaitu panci press cooker dan spatula.

Proses Curing (penggaraman) dimulai dengan daging sapi dipotong-potong tidak perlu dicuci. Daging sebanyak 1 kg, garam sebanyak 30 gram, 20 gram gula pasir dan 5 gram sendawa dicampur pada wadah hingga merata. Daging yang telah dicampur, didiamkan selama 24 jam agar penggaraman dapat meresap dan merata. Proses ini dinamakan curing kering.

Selanjutnya pembuatan cornet beef, daging yang telah di curing, di cuci dengan air hingga bersih (berulang kali) agar sendawa tidak terlalu menempel banyak pada daging tersebut kemudian daging direbus menggunakan press cooker dengan penambahan merica dan pala (± 20-30 menit). Setelah daging empuk, air rebusan yang masih banyak dibuang sebagian lalu ditambahkan susu, potongan tomat dan bawang merah halus. Aduk hingga kering. Kornet siap untuk dihidangkan.

Daging segar yang dibuat menjadi kornet, sehari sebelumnya dicuring terlebih dahulu. Tujuan dari curing adalah untuk memberikan warna merah cerah (pink) pada produk kornet yang dihasilkan. Bahan-bahan curing memiliki fungsi masing-masing. Garam dapur berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air dari protein dan pembentukan emulsi serta sebagai bahan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit atau sendawa yang ditambahkan memiliki fungsi untuk menstabilkan warna dan menghambat pertumbuhan bakteri. Gula diberikan untuk memodifikasi rasa dan dapat sebagai pengawet

DAFTAR PUSTAKA

Raharjo,  S.,  J.N.  Sofos  and  G.R.  Schmidt.   1993.   Effect  of  Meat  Curing Agents  and  Phospates  on  Thiobarbituric  Acid  (TBA)  Numbers  of Ground  Beef  Determined  by  the  Aqueous  Acid  Extraction  TBA-C18Metyhod. Food Chem. 47:137-143.

Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  daging.  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.